ทเวนจัง Doenjang (된장) เต้าเจี้ยวเกาหลี ของดีที่อยู่คู่ครัวแดนโสม

เต้าเจี้ยวเกาหลี ทเวนจัง Doenjang (된장) ที่ต้องผ่านกรรมวิธีอันยาวนาน

หากเพื่อน ๆ คนไหนกำลังวางแพลนทำอาหารเกาหลี แต่ยังไม่มีเครื่องปรุงรสที่ใช้สำหรับประกอบอาหาร วันนี้เราขอแนะนำให้ทุกคนได้รู้จักกับเครื่องปรุงรสสุดฮิต ที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหารได้เป็นอย่างดี ซึ่งนั้นก็คือ “ทเวนจัง” หรือเต้าเจี้ยวเกาหลีนั่นเอง

ต้องขอเกริ่นก่อนว่า ทเวนจัง เป็นซอสที่ช่วยเพิ่มรสชาติอาหารให้มีความเค็มแบบกลมกล่อม ซึ่งถ้าเปรียบเทียบทเวนจังเป็นวัตถุดิบสักอย่างที่เรารู้จัก ก็อาจมีความคล้ายคลึงกับเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นอยู่บ้าง แต่รสชาติของทเวนจังจะมีความเค็มกว่าเล็กน้อย ส่วนใหญ่แล้วมักใช้เป็นเบสสำหรับทำซุปต่าง ๆ เช่น ซุปเต้าหู้เต้าเจี้ยว ซุปเต้าเจี้ยวหอยตลับ บ้างก็นำมาจิ้มเป็นซอสทานคู่กับเมนูปิ้งย่าง แต่ขอเตือนไว้ก่อนนะว่า รสชาติทเวนจังจะมีความเค็มมาก ๆ เวลาจิ้มแนะนำให้แตะนิด ๆ ก็พอ ไม่งั้นโซเดียมได้ถามหาแน่นอน~

กรรมวิธีการผลิต ทเวนจัง Doenjang (된장)

ทเวนจัง (된장) เป็นซอสเนื้อข้นชนิดหนึ่ง ที่ทำมาจากถั่วเหลืองหมักกับน้ำเกลือ ซึ่งกรรมวิธีในการผลิตทเวนจังจะใช้เวลาในการหมักที่ยาวนานถึง 1 ปีกันเลยทีเดียว

โดยเริ่มแรกจะนำถั่วเหลืองไปต้มให้สุก แล้วนำมาบดด้วยเครื่องปั่นจนเป็นเนื้อละเอียด ก่อนจะนำถั่วเหลืองบดมาปั้นเป็นบล็อครูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า หรือที่เรียกว่า “เมจู” แล้วนำไปแขวนผึ่งลมไว้ตามชายคาบ้านจนแห้งเป็นเวลา 3 เดือน ซึ่งการปล่อยถั่วเหลืองทิ้งไว้จะทำให้เกิดเชื้อราขึ้นตามธรรมชาติ

เมื่อครบ 3 เดือน เมจูจะมีความแห้งเป็นพิเศษ แสดงว่าเมจูพร้อมที่จะนำไปหมักด้วยน้ำเกลือต่อแล้ว แต่ก่อนจะนำไปหมักด้วยน้ำเกลือ ต้องล้างฝุ่นและขัดเชื้อราที่อยู่รอบ ๆ เมจูออกให้หมดเสียก่อน ซึ่งในขั้นตอนการเตรียมโถดินเผา จะต้องนำถ่านไฟร้อน ๆ ใส่ลงไปในโถดินเผาแล้วปิดฝาไว้ เพื่อดับกลิ่นเหม็นอับที่อยู่ภายในโถดินเผา

ในขั้นตอนต่อไปคือ ขั้นตอนการหมักเมจู โดยจะนำน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นใส่ลงไปในโถดินเผา ตามด้วยเมจู ถ่าน พุทรา และพริกแดงแห้ง ใส่ลงไปในโถดินเผาพร้อมกับปิดฝาไว้เป็นเวลา 2 เดือน

เมื่อครบ 2 เดือนแล้วก็จะนำเมจูออกมาจากโถดินเผา แล้วบีบน้ำที่อยู่ในเมจูออกจนหมด จากนั้นจะนำเมจูไปต้มในน้ำเดือดเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย แล้วนำเมจูมาบดขยี้จนเป็นเนื้อเนียนละเอียด ก่อนจะเก็บเข้าไปในโถดินเผา เพื่อหมักต่อเป็นเวลา 5 เดือน

เพียงเท่านี้เราก็จะได้หัวเชื้อสำหรับนำไปทำซอสปรุงรสต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นโคชูจัง ซัมจัง หรือแม้กระทั่งทเวนจังกันแล้ว เห็นไหมว่ากว่าจะมาเป็นทเวนจังได้ ต้องใช้เวลายาวนานนับปี แต่ด้วยความพิถีพิถันนี้จึงทำให้ทเวนจังมีรสชาติที่ดี และสามารถนำประกอบอาหารได้หลากหลายอย่างเลยทีเดียว

ขอแนะนำ LINE Stickers สำหรับคนที่รักอาหารเกาหลี

• เยอะจุใจถึง 40 เมนู ทั้งอาหาร ขนม เครื่องดื่ม
• มีทั้งภาษาไทยและเกาหลี ใช้สื่อสารได้คุ้มค่า
• ภาพสวย สมจริง เห็นแล้วชวนหิว

ดาวน์โหลด คลิก

อยากอ่านเกร็ดความรู้เกี่ยวกับอาหารเกาหลีเมนูอื่น ๆ อีก คลิกที่นี่เลย

ขอบคุณภาพประกอบบทความ:
https://owldictionary.com
http://m.segye.com
https://market.huemaker.com
https://goodstore.or.kr
http://monthly.chosun.com
https://k-farmers.co.kr
https://www.pressian.com